Entrevista Es Fascinante. Ramón Freixa.
Primero, háblanos de este sitio donde nos encontramos.
Nos encontramos en uno de mis restaurantes. Ramón Freixa Madrid, en el hotel Único en el barrio de Salamanca. Este sitio ya lleva diez años abierto. Lo único que ha pasado es que en estos dos últimos años, le hemos dado un giro enorme a la sala. La hemos cambiado por completo. Lo hemos reformado. Los restaurantes han de seguir vivos y para eso, necesitan siempre un cambio. Para que sigan teniendo identidad.
Hablanos de tus inicios. De pequeño hemos escuchado que quería ser cantante. Cómo diste este giro a tu historia.
Yo vengo de una familia de tradición gastronómica. Pero nunca me había imaginado siendo pastelero, ni mucho menos cocinero. Yo de pequeño quería ser cantante. Veía a Miguel Bosé oa Parchís, incluso Mecano… y me moría por ser cantante. Pero a los doce años me di cuenta que no tenía talento para cantar. Así que me dediqué a mi otra pasión que era la cocina. Y claro, me ayudó mucho que mi padre cuando era niño los Domingos, no me llevaba ni al futbol, ni al cine como a los demás niños. Mi padre me llevaba al restaurante. Así que me lloro entre harinas. Y eso hizo que se convirtiera en mi mejor hobby. Y hoy en día he podido hacer de mi hobby, mi profesión. Me siento bastante afortunado por eso.
¿Qué significa la cocina para ti?
La cocina significa VIDA. Es mi manera de entender la vida, y el todo.
¿Qué opinas de todo el boom sobre el cambio climático y de cómo afecta la industria ganadera?
Realmente los cocineros nos hemos dado mucha cuenta del cambio climático porque nos ha afectado muchísimo a los alimentos de temporada. Al pasto… Tenemos que tener cuidado y ayudar en lo máximo como podamos. Empezando por reciclar.
Alguna receta imposible, ¿que no te sale nunca?
Creo que no. Soy muy testarudo y muy inconformista. Así que, si se me resiste, intentaré que no lo haga. Y acabará no resistiéndome.
Un sueño para tu carrera profesional. No tiene por qué estar unido a estrellas.
Un sueño que tengo es tener una pastelería en Madrid. Y creo que se va a cumplir muy pronto…
Lo mejor que le ha pasado en su recorrido.
La primera estrella, la segunda estrella, mis padres, mi pareja… todo. Vivo cada día un recorrido realmente precioso.
Lo peor de su profesión.
Quizás que es bastante sacrificado en cuanto horario. Pero como para mí es un hobby, no lo vivo como algo malo. Al revés, me encanta lo que hago.
Lo mejor de su profesión.
Dar felicidad y estar con la gente. Crear sentimientos bonitos a la gente a través de la comida.
Ciudad favorita del mundo en términos gastronómicos.
No tengo solamente una. Me encanta Barcelona, y me encanta Madrid. Las dos. Pero me encanta también París. Soy un friki de esa ciudad. Y de Nueva York… Incluso Japón, sobre todo Tokio. Porque tiene esas dos partes, desde lo más tradicional, hasta lo más vanguardista.
Un sabor que le venga a la cabeza cuando escucha Madrid. Y Barcelona.
Cuando escucho Madrid, el bocadillo de calamares. Ese punto de frito tan rico. Y un sabor que me viene de Barcelona, yo creo que es más un olor, el olor a pastelería. Barcelona tiene mucha tradición pastelera.
¿Qué ingrediente no encontraremos nunca en sus platos?
De momento, insectos. Aunque digan que es el futuro. Pero yo, de momento. No me lanzo.
Ingredientes que no falten en tus platos.
Si. Tengo elementos fetiche. Por ejemplo, el huevo. Casi siempre hay un plato de huevo en mis cartas. Es mágico. La clara de la yema, cocido, frito, poché… tiene tantas posibilidades de cocina, y todas están riquísimas. Otro elemento que nunca falta en su temporada es el tomate. Cada verano siempre hacemos el estudio del tomate. Deconstruimos un tomate y creamos un plato magnífico alrededor de este producto. Este verano de hecho, os voy a dar la primicia a ES fascinante de que nuestro plato se va a llamar “El tomate en estado puro.”
¿Cuánto trabajo hay detrás de cada plato?
Mucho. Y con muchas personas detrás. Yo siempre digo que soy zurdo y que tengo muchas manos derechas. Desde la elección de la vajilla, a todo.
¿Un restaurante que no sea el suyo y que recomiendes en Madrid?
Buf... te diría millas. La terraza del casino de Paco Roncero, Santceloni Madrid, Coque, que creo que tiene el mejor cochinillo, La bien aparecida… te podría decir tantos sitios, Kabuki… Pero si tuviera que decir uno en concreto. La terraza del casino, porque Paco es mi amigo, y ha creado un sitio maravilloso.
Si tuvieras que elegir tres personas en el mundo con quien cenar una noche. Puedes elegir desde Trump, Teresa de Calcuta o Britney Spears. ¿Con quién cenaría?
Rafaela Carrá, el papa Francisco, y después, buscaría algún político para intentar con ellos tres arreglar el mundo.
Piensas que el mundo gastronómico tiene que ver con la moda. ¿Cómo relacionar lorías?
Claro que tienen que ver. Van a la par. Soy un fan de la moda. De hecho, me inspira muchas veces en lo que es tendencia. Y de hecho, trabajamos varias temporadas por delante, igual que las casas de moda.
¿Diseñador favorito español?
Teresa Helbig. Que además es muy buena amiga y aunque no haga colecciones de hombre, alguna vez me ha diseñado alguna pieza.
Preguntas rápidas:
- Recuerdo de la infancia: el olor a pan.
- Una persona: Mis padres.
- Un libro: El mecano escrito del segundo origen.
- Una canción. Uno.
- Un color. Azul.
- Un animal. Caballo.
- Un diseñador internacional. Tom Ford.
- Un diseñador español. Teresa Helbig.
- Un sitio para perderte. Mi casa.
- Un viaje que ha hecho y que te ha marcado. París.
- Un viaje que sueña con hacer. Sudáfrica.
- Un idioma que te gustaría hablar. Chino.
- Una flor. La peonía.
- ¿Qué es lo que más te gusta de ti? Creo que soy sincero.
- ¿Qué es lo que menos te gusta de ti? Desordenado.
- Un consejo que daría sobre este mundo de las redes sociales a la gente joven: Que es muchísimo más importante el tacto humano y la conexión humana. Que ambos han de existir.
- Una palabra. Hola.
- Una despedida. Adiós.